Il faut plusieurs dizaines d'heures aux meilleures sardinières pour acquérir ce savoir-faire subtil qui permet de retirer l'arête des sardines sans toucher à la chair.
On évite ainsi de lever les filets et donc d'assécher la chair lors de la cuisson. L'aspect, mais aussi toutes les qualités d'une sardine à l'huile d'olive vierge extra semi-fruitéesont conservés : richesse, saveur, moelleux... sans les arêtes !