Le marquis d’Uxelles avait un cuisinier, La Varenne, auteur du « Cuisinier françois », ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne ; qui au XVIIème siècle inventa une recette d’émincés de champignon de Paris, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisée pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Nous vous proposons de garnir de simples tartelettes de cette délicieuse préparation que nous avons rehaussée de cèpes afin de confectionner des amuses bouches d’anthologie, saupoudrez les de quelques feuilles de persil hachées finement et passez les au gril pendant 1 minute ou 2 pour les faire tiédir. Bien entendu, nous vous invitons également à utiliser cette recette pour confectionner des farces fines ou même pour les plus audacieux, farcir de belles volailles sous la peau. Une odeur magnifique de cèpe s’échappera ainsi de vos fourneaux et aiguisera l’appétit de vos convives.

Duxelles de champignons

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